Le Périgord recèle une richesse gastronomique inégalée… jusque dans ses eaux ! Chaque année, la Dordogne produit plusieurs tonnes de caviar. Cet or noir est savouré en France comme à l’étranger. De grands noms se partagent la production de ce caviar : Neuvic, Perle noire, Prunier… Comment la Dordogne s’est-elle imposée parmi les plus grands producteurs de caviar ? Comment déguster ce mets ? Explications.
La Dordogne : une place de choix parmi les grands producteurs de caviar
Un environnement propice à un produit de qualité
La France figure parmi les plus grands producteurs de caviar dans le monde. L’Aquitaine concentre l’essentiel de cette production, et avec elle la Dordogne. Cette activité s’est d’abord développée sur les bords de la Garonne au début du 20e siècle. Mais en raison d’une pêche trop intensive des poissons, cette pratique est interdite à partir de 1982.
Aujourd’hui, c’est la pisciculture qui permet l’élevage et la reproduction des précieux esturgeons. La pureté et la température des eaux du Périgord favorisent un élevage qui répond à tous les impératifs de qualité de la filière du caviar français.
L’environnement naturel joue aussi : les bassins profitent de la proximité de plusieurs cours d’eau et de la richesse en minéraux du sous-sol. Aux Eyzies, les affluents de la Vézère tels que la Beune contribuent à la qualité de l’élevage Perle Noire. Autant d’atouts qui expliquent pourquoi le Périgord occupe une grande place au rang des producteurs de caviar !
Découvrir l’élaboration des plus grands caviars du Périgord dans une ferme piscicole
L’élevage des esturgeons (Osciètre, Baeri, Stéria ou encore Beluga) demande de la patience. Selon les espèces, il faut plusieurs années pour que les esturgeons femelles pondent : 7 ans en moyenne pour le baeri et jusqu’à 20 ans pour le beluga. La transformation des œufs en caviar demande aussi un savoir-faire particulier et des gestes techniques précis. Les œufs des poissons ne doivent pas être abîmés au cours du processus et les grains sont triés à la main pour conserver toute la qualité du caviar d’esturgeon.
Pour mieux faire découvrir ces étapes, les producteurs de Dordogne proposent une visite de leur ferme piscicole. Souvent associée à une dégustation, la visite de la ferme et des bassins est l’occasion de mieux comprendre pourquoi le caviar du Périgord est exceptionnel.
Comment déguster le caviar du Périgord ?
La dégustation du caviar est une véritable expérience gastronomique et nécessite de respecter certaines étapes. À la cuillère, à la royale ou sur un toast, il existe trois façons de déguster un caviar du Périgord.
Le caviar à la cuillère
La cuillère en nacre permet de conserver toute sa saveur, sans que les grains du caviar ne s’oxyde au contact d’une cuillère métallique par exemple.
Le caviar à la royale
Placez les grains de caviar à la base du pouce, sur le dos de la main et à même la peau. Cette technique permet aussi de réchauffer légèrement le caviar du Périgord pour en libérer toute la saveur et la qualité au moment de la dégustation.
Le caviar sur un toast
Certains amateurs préfèrent aussi la dégustation sur un toast. Vous pouvez y ajouter un beurre doux.
Mais pensez aussi à tester les saveurs du caviar du Périgord au naturel, pour vous faire un avis sur ce produit d’exception. Surtout s’il s’agit d’une première expérience !
Comment servir le caviar du Périgord ?
Le caviar du Périgord est servi à une température entre 8 et 10°C, en début de repas et en toute simplicité. Il est conseillé de le déguster dans sa boîte d’origine Neuvic, Perle noire ou Prunier. Vous pouvez prévoir entre 10 et 15 grammes de caviar par convive, pour une dégustation en plusieurs fois.
En fonction de l’espèce d’esturgeon (osciètre, baeri, stéria ou beluga), les grains peuvent présenter une apparence différente, dans des teintes gris perle, anthracite ou marron-or.
Associer le caviar du Périgord à d’autres produits locaux, c’est possible
Les saveurs du caviar produit en Dordogne s’apprécient au naturel avant un repas. Mais les œufs d’esturgeon peuvent aussi être associés à d’autres spécialités du Périgord. Le foie gras de canard notamment se marie très bien avec la saveur du caviar. Il en sublime le goût !
D’autres recettes peuvent être imaginées avec du beurre de caviar ou des rillettes d’esturgeons.
Les restaurateurs locaux comme Le Centenaire aux Eyzies vous proposent une sélection de plats élaborés avec l’esturgeon élevé sur la commune.
