La noix du Périgord est un produit du patrimoine périgourdin. Dégusté en cerneaux ou transformé en huile, ce petit fruit à coque est apprécié pour son goût si particulier. Bénéficiant d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée) depuis 2004, les noix du Périgord se déclinent en quatre variétés (Marbot, Corne, Grandjean, Franquette), cultivées en Dordogne, Charente, Corrèze et dans le Lot. Pleins feux sur une pépite du Périgord, présente depuis la nuit des temps.
La noix du Périgord et son histoire
Présentes sur le terroir du Périgord depuis 17 000 ans, les noix du Périgord étaient déjà consommées par nos ancêtres. Des résidus de noix ont en effet été retrouvés dans les lieux d’habitation de l’homme de Cro-Magnon.
Mais à partir du 13e siècle, plus que les cerneaux, c’est la production d’huile de noix qui fait la renommée et la fortune de la région. Au 18e siècle, le commerce de la noix devient même intense en Dordogne.
Il faut dire que le noyer est un arbre qui prospère sur des sols argilo-calcaires, profonds et bien drainés. Les vallées de la Vézère et de la Dordogne sont des terres propices à sa culture et à la récolte des noix. Pourtant en 1830, les grands froids déciment les noyeraies : le commerce de l’huile de noix commence à décliner.
Des variétés spéciales (Corne et Marbot) pour la production de noix et ses cerneaux (Grandjean) permettent de continuer les exportations. En 1950, une filière se crée autour de la noix du Périgord et en 2002, c’est l’obtention de l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC).
Quelles sont les meilleures variétés de noix du Périgord ?
Le Périgord, bassin de production, de récolte et de conditionnement, est réputé pour ses 4 variétés de noix. Chacune présente ses propres caractéristiques gustatives et nutritionnelles.
L’AOP garantit la traçabilité et authenticité des noix du Périgord, produites dans 612 communes (Dordogne, Lot, Corrèze et Charente).
La Marbot
De couleur brunâtre, la Marbot est une noix ronde de gros calibre, dont le cerneau est riche en eau, blanc et croquant. Sa saveur douce est subtile. Elle se récolte à la mi-septembre. En AOP, elle n’est vendue que sous la forme de noix en coque.
La Corne
La Corne est une noix rustique. Vendue en cerneaux et en coque, cette variété bénéficie d’un grand succès : elle est la noix de table par excellence. Son cerneau sucré lui confère une saveur douce. Sous AOP, vous pouvez la consommer comme noix sèche et en cerneau.
La Grandjean
La Grandjean est une variété de fruits à coque à la forme ronde et au calibre moyen. Elle n’est commercialisée qu’en cerneau sous AOP. Son cerneau, charnu, se distingue par un goût prononcé légèrement amer, que l’on déguste frais.
La Franquette
La Franquette, reconnaissable à sa forme oblongue, est une noix délicate reconnaissable à son cerneau blond. Seule variété originaire de l’Isère, elle est proposée aussi bien en noix en coque qu’en cerneau.
Utilisées en cuisine sous forme d’huile, les noix du Périgord peuvent également être consommées fraîches ou sèches. Elles sont riches en oméga 3 et 6, en acides gras mono-insaturés et en antioxydants. Elles contiennent aussi de la vitamine E des sels minéraux tels que le magnésium, le phosphore et le potassium. Bref, elles n’ont que des atouts.
Où trouver des noix du Périgord ?
Pour les découvrir et les savourer, les noix ou les produits à base de noix du Périgord sont disponibles :
- sur les marchés locaux ;
- en vente directe chez les producteurs ;
- en grande surface ;
- dans les épiceries fines.
Et pourquoi ne pas associer tourisme et noix du Périgord en empruntant la « Route de la noix » qui vous fait découvrir des noyeraies, des moulins à huile mais aussi des restaurants ?
Quand ramasser des noix du Périgord ?
Elles arrivent à maturité entre fin septembre et fin octobre. La récolte commence dès que le brou, c’est-à-dire l’enveloppe de la noix, s’ouvre et tombe. Sur l’arbre ou à terre, il ne reste plus qu’à les cueillir ou les ramasser.
Quelles sont les principales utilisations culinaires des noix du Périgord
Les noix du Périgord sont des produits consommés seuls ou utilisés pour créer des recettes originales, créatives et savoureuses. En effet, elles accompagnent parfaitement tout type de plat salé ou sucré. Elles peuvent être utilisées comme garniture dans une salade, un dessert ou un plat. Les noix du Périgord peuvent également être ajoutées à des gâteaux ou des biscuits maison.
Les cerneaux de noix
Les cerneaux de noix sont parfaits pour apporter saveur et texture à vos plats. Ils sont délicieux sur des salades, des plateaux de fromages, des desserts ou même dans des plats principaux !
L’huile de noix
L’huile de noix ajoute des arômes subtils aux plats. Se dégradant rapidement sous l’effet de la chaleur, l’huile de noix s’utilise exclusivement en assaisonnement sur des salades ou des plats déjà cuits.
Les pâtisseries
Les noix du Périgord sont parfaites pour les gâteaux. Elles agrémentent tarte Tatin, tarte aux fraises du Périgord, cheesecake ou tiramisu. Elles donnent un goût doux et crémeux à vos desserts.
Un gâteau aux noix bien connu des Montignacois a même été nommé le Lascaux.
Les plats
Concassées ou en cerneaux, les noix du Périgord se marient parfaitement à du foie gras, du magret de canard, de l’agneau ou des poissons. En accompagnement, ces produits apportent une saveur originale et typique du Périgord qui charme les papilles des gourmands.
