Qui ne voudrait garnir son panier en osier de bons champignons, collectés ici et là, lors de balades champêtres et forestières ? Qui ne voudrait voir ce panier bombé de cèpes, girolles, mousserons, morilles, chanterelles, tricholomes de la Saint Georges, russules, coulemelles et autres lactaires délicieux ? À peu près tout le monde, sauf que… La majorité des bois et forêts de Dordogne est privée !!!
La cueillette des champignons en Périgord Noir
Autrement dit, sans autorisation, vous vous exposez si vous êtes pris “la main dans les bois”, à une amende de 135 euros pour 5 litres de champignons (ils sont composés à 75% d’eau) et 1 000 euros pour des volumes plus conséquents. Si vous êtes pris en récidive, cette amende peut atteindre 3 000 euros. Voilà pour le droit
Comme on dit ici :
“Si ça ne t’appartient pas, c’est que ça appartient à quelqu’un d’autre” ?
Nous vous conseillons donc de faire bien attention où vous allez si vous vous sentez l’âme d’un chercheur de champignons en Périgord Noir. Mais tout n’est pas perdu, nous allons vous dévoiler quelques secrets…
Les forêts où l’on cueille des champignons en Dordogne
C’est vite vu, il n’y en a qu’une ! Vous pourrez aller dans la forêt de Sarlat-Campagnac près de Sarlat où la limite de collecte est de 5kg de champignons. Si vous souhaitez parcourir la Dordogne et sortir du Périgord Noir, vous pourrez tenter votre chance plus au nord, dans la forêt Barade (5kg autorisés) ou plus au sud près de Belvès, dans la forêt de Bessède (5kg autorisés).
Quels champignons peut-on trouver en Périgord Noir
La liste est aussi longue que bonne, c’est bien pourquoi le Périgord est si réputé pour ses champignons. Et c’est bien pourquoi aussi vous aurez peu de chances de vous faire révéler des “coins à champignons” par un.e périgourdin.e. Ces coins sont en général jalousement gardés et se transmettent en cercle très restreint, souvent même celui de la famille. Non pour la valeur marchande du champignon, mais par culture, c’est un patrimoine. Un “coin à champignon”, un bon “coin à champignon” est plutôt rare et donne d’année en année. Cela fait donc partie de la culture locale, car il faut souvent beaucoup marcher pour faire une bonne récolte.
Mais revenons à nos champignons, voici ceux que vous pourrez trouver en Périgord Noir, où et quand !
Le cèpe, ou plutôt les cèpes
Sans doute le roi des champignons de surface, pour ne pas le comparer à la truffe. Nous allons donc vous présenter deux types de cèpes qui font la réputation du Périgord en la matière.
Le cèpe boletus edulis
Le boletus edulis ou autrement dit le cèpe de Bordeaux, ou cèpe du Périgord, est sans doute le plus commun. Sa chair doit être ferme et blanche, son pied trapu et son chapeau brun clair. Il se plait auprès de certains arbres uniquement, comme le châtaignier, le chêne ou le hêtre. Le cèpe du Périgord a besoin d’une nuit fraîche et d’une journée chaude et humide. Il apparaît donc en général à la fin de l’été à partir du mois de septembre, mais c’est nécessairement variable. Certaines pousses de cèpes sont surprenantes, et certaines années sont “sans”, ainsi va le mystère du cèpe du Périgord.
Le cèpe boletus aerus
Si le cèpe est en Périgord le roi des champignons, le boletus aerus est le roi des cèpes ! On l’appelle cèpe “tête noire” ou “cèpe bronzé”. Ses pores sont parfaitement blancs, son pied est ferme, charnu, tout comme son chapeau brun à noir. Ses parfums et saveurs sont immanquables, toutes les limaces vous le diront si vous arrivez après elles ! Le cèpe “tête noire” se trouve comme son voisin aux pieds des chênes et des châtaigniers, ne le cherchez surtout pas sous les épineux.
Et entre nous, en dehors de toute considération scientifique, il se plaît bien plus auprès des vieux chênes (mais c’est un secret).
Il y a bien d’autres espèces de cèpes, mais ils sont d’un moindre intérêt, comme le cèpe d’été ou le cèpe de pin dont la saveur de la chair ne sont pas comparables aux cèpes que nous vous avons décrits.
La girolle
Qu’elle est belle la girolle, perçant au travers des fougères comme un petit rayon de soleil… Elle appartient à la famille des chanterelles, d’où son nom scientifique Cantharellus cibarius. La girolle ou “chanterelle commune” est un champignon savoureux que l’on trouve plus facilement que les cèpes. La girolle pousse en grappe, ce qui fait penser parfois que l’on trouve un “tapis de girolles”. Elle pousse sous les feuillus ou certains résineux, dans des sols plutôt acides. Vous la trouverez du début de l’été jusqu’au début de l’automne, parfois jusqu’en octobre. Sa cueillette est assez facile, elle se voit et c’est une espèce grégaire, qui aime pousser dans les mêmes endroits d’année en année. Commune aussi, elle se trouve un peu partout en France.
L’oronge
La cueillette de l’oronge relève du miracle. Elle est aussi rare que délicieuse, pour certains meilleure encore que les cèpes. On l’appelle communément l’amanite des Césars (agaricus caesareus). Dans l’antiquité, l’empereur Claude s’en régalait sans fin. Mais un jour il en mourut empoisonné ! L’une d’entre elle avait été confondue avec une autre amanite, mortelle, l’amanite tue-mouche (Amanita muscaria ou “fausse oronge”). Autrement dit soyez prudents avec ce champignon.
Être certain que les champignons sont comestibles
Le cas de l’oronge est valable pour tous les champignons. Soyez absolument certain de ce que vous vous apprêtez à manger. Il existe pour les identifier quantité de livres, applications, sites web. Et en cas de doute allez consulter un pharmacien, il saura sans doute.
Acheter des champignons sur les marchés
Si vous ne souhaitez pas vous lancer dans une cueillette légale et n’êtes pas certain des champignons que vous pourriez cueillir, il vous reste la possibilité de les acheter sur les marchés périgourdins. Ils existe des marchés spécialisés pour les cèpes, ouverts en saison uniquement. Mais il faut plutôt flâner au bon moment, et vous trouverez votre bonheur en cagette ou en barquette. En effet, les champignons se vendent en fonction des pousses, il ne s’agit pas d’un marché organisé dont la production peut être assurée et continue. Alors nous allons vous livrer un petit secret pour finir. Les pousses de champignons interviennent souvent après la pluie, quand il fait chaud. Donc après un gros orage d’été, environ 5 à 6 jours, vous aurez toutes vos chances d’en trouver sur les étales si l’année est bonne.
